A difusão do vinho vem de tempos longínquos, trazida pelos impérios egípcio, grego e romano.
Este néctar dos Deuses, remonta a tempos bíblicos é obtido por um dos processos biotecnológicos mais antigos. De uma forma simples, se recorre ao uso de organismos vivos para produção racionalizada de substâncias que geram um produto comercializável, neste caso o vinho. O sucesso e qualidade deste produto começa logo na escolha e implantação das castas no terreno que apresente as melhores caraterísticas. Todas as etapas do processo, necessárias até se obter o produto final, são importantes.
De onde vêm estes organismos vivos? E como se designam?
Estes microrganismos, assim designados devido à sua dimensão reduzida, da família dos fungos, são leveduras. Existem na película que envolve os bagos das uvas, no engaço e na vinha. São estes organismos, a sua seleção e mais alguns cuidados já aprendidos e passados de geração em geração, outros mais modernos e inovadores que permitem produzir os mais variados vinhos.
De que forma é que as leveduras intervêm no processo e no produto final?
Como qualquer organismo vivo, alimenta-se, neste caso do açúcar presente no sumo das uvas (mosto) e no final do processo obtém-se álcool e o dióxido de carbono (um gás que libertamos ao expirar). Após o processo de esmagamento observa-se a formação de bolhas à superfície, sinal de que a próxima etapa teve início.
A transformação do néctar de uva em vinho acontece devido a um processo de fermentação. Dependendo do tipo de vinhos são necessárias duas fermentações, a primeira, comum a todos os vinhos, alcoólica e a segunda maloláctica, mais usada em vinhos europeus. O processo de fermentação e o controlo de alguns fatores são decisivos para obter o melhor produto. Antes de se iniciar este processo é comum adicionar anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.
Porque é que se adiciona o dióxido de enxofre?
Este composto químico é utilizado desde há muito tempo, sobretudo pela sua função desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto (sumo de uva obtido pelo processo de esmagamento e desengace) antes da sua fermentação, com os seguintes objetivos:
- proteger o mosto do contato com o ar, pela sua ação antioxidante;
- inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como as que não produzem álcool, selecionando deste modo a flora microbiana;
- facilitar a dissolução da cor da casca das uvas, permitindo obter vinhos mais coloridos;
- ativar a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, em baixas concentrações favorece a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.
Que outros fatores podem ser determinantes na etapa de fermentação?
Alguns parâmetros físicos como a temperatura devem ser minuciosamente controlados para se garantir o resultado pretendido. O valor ideal de temperatura para produzir a maior parte dos vinhos ronda os 25ºC. Durante a fermentação alcoólica este controlo é necessário para que as leveduras se multipliquem e se possa extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitindo também que produtos secundários desejados se formem. Alguns destes compostos são a glicerina, os ácidos succínico, acético e láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.
Na fermentação alcoólica é consumido todo o dióxido de enxofre (SO2) presente enquanto se liberta dióxido de carbono (CO2), e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.
De que forma a temperatura influencia o tipo de vinho obtido?
As fermentações que ocorrem a 20ºC são mais demoradas, o vinho resultante é mais perfumado, com menos corpo e mais pobre em cor do que teria se, a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a temperatura é superior a 32ºC graus, as bactérias desenvolvem-se mais, enquanto a atividade das leveduras pode baixar; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.
Porque se usa uma segunda fermentação?
Esta segunda etapa fermentativa consiste na transformação do ácido málico produzido na primeira fermentação em ácido láctico. Isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um caráter mais ácido, um diácido que se transforma em monoácido e dióxido de carbono que se liberta.
Este néctar dos Deuses, remonta a tempos bíblicos é obtido por um dos processos biotecnológicos mais antigos. De uma forma simples, se recorre ao uso de organismos vivos para produção racionalizada de substâncias que geram um produto comercializável, neste caso o vinho. O sucesso e qualidade deste produto começa logo na escolha e implantação das castas no terreno que apresente as melhores caraterísticas. Todas as etapas do processo, necessárias até se obter o produto final, são importantes.
De onde vêm estes organismos vivos? E como se designam?
Estes microrganismos, assim designados devido à sua dimensão reduzida, da família dos fungos, são leveduras. Existem na película que envolve os bagos das uvas, no engaço e na vinha. São estes organismos, a sua seleção e mais alguns cuidados já aprendidos e passados de geração em geração, outros mais modernos e inovadores que permitem produzir os mais variados vinhos.
De que forma é que as leveduras intervêm no processo e no produto final?
Como qualquer organismo vivo, alimenta-se, neste caso do açúcar presente no sumo das uvas (mosto) e no final do processo obtém-se álcool e o dióxido de carbono (um gás que libertamos ao expirar). Após o processo de esmagamento observa-se a formação de bolhas à superfície, sinal de que a próxima etapa teve início.
A transformação do néctar de uva em vinho acontece devido a um processo de fermentação. Dependendo do tipo de vinhos são necessárias duas fermentações, a primeira, comum a todos os vinhos, alcoólica e a segunda maloláctica, mais usada em vinhos europeus. O processo de fermentação e o controlo de alguns fatores são decisivos para obter o melhor produto. Antes de se iniciar este processo é comum adicionar anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.
Porque é que se adiciona o dióxido de enxofre?
Este composto químico é utilizado desde há muito tempo, sobretudo pela sua função desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto (sumo de uva obtido pelo processo de esmagamento e desengace) antes da sua fermentação, com os seguintes objetivos:
- proteger o mosto do contato com o ar, pela sua ação antioxidante;
- inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como as que não produzem álcool, selecionando deste modo a flora microbiana;
- facilitar a dissolução da cor da casca das uvas, permitindo obter vinhos mais coloridos;
- ativar a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, em baixas concentrações favorece a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.
Que outros fatores podem ser determinantes na etapa de fermentação?
Alguns parâmetros físicos como a temperatura devem ser minuciosamente controlados para se garantir o resultado pretendido. O valor ideal de temperatura para produzir a maior parte dos vinhos ronda os 25ºC. Durante a fermentação alcoólica este controlo é necessário para que as leveduras se multipliquem e se possa extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitindo também que produtos secundários desejados se formem. Alguns destes compostos são a glicerina, os ácidos succínico, acético e láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.
Na fermentação alcoólica é consumido todo o dióxido de enxofre (SO2) presente enquanto se liberta dióxido de carbono (CO2), e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.
De que forma a temperatura influencia o tipo de vinho obtido?
As fermentações que ocorrem a 20ºC são mais demoradas, o vinho resultante é mais perfumado, com menos corpo e mais pobre em cor do que teria se, a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a temperatura é superior a 32ºC graus, as bactérias desenvolvem-se mais, enquanto a atividade das leveduras pode baixar; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.
Porque se usa uma segunda fermentação?
Esta segunda etapa fermentativa consiste na transformação do ácido málico produzido na primeira fermentação em ácido láctico. Isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um caráter mais ácido, um diácido que se transforma em monoácido e dióxido de carbono que se liberta.
Como podemos observar, produzir um bom vinho não é uma questão de sorte ou meras combinações entre castas de uvas, solo, clima e etc. Há muita ciência no processo. Boa degustação.
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