UMA DUPLA FRANCO-ESPANHOLA

Acabo de fazer mais duas aquisições para minha adega particular, um francês e um espanhol.

BEAUJOLAIS
Origem: França
Uva: Gamay
Safra: 2010
Graduação alcoólica: 12,5% vol.

MONASTERIO DE SAN PRUDENCIO
Origem: Espanha
Uva: Tempranillo
Safra: 2010
Graduação alcoólica: 13% vol.

VINHO, A CIÊNCIA EXPLICA

 

A  difusão  do  vinho  vem  de  tempos  longínquos,  trazida  pelos  impérios egípcio, grego e romano.
Este néctar dos Deuses, remonta a tempos bíblicos é obtido por um dos processos biotecnológicos mais antigos. De uma forma simples, se recorre ao uso de organismos vivos para produção racionalizada de substâncias que geram um produto comercializável, neste caso o vinho. O sucesso e qualidade deste produto começa logo na escolha e implantação das castas no terreno que apresente as melhores caraterísticas. Todas as etapas do processo, necessárias até se obter o produto final, são importantes.

De onde vêm estes organismos vivos? E como se designam?
Estes microrganismos, assim designados devido à sua dimensão reduzida, da família dos fungos, são leveduras. Existem na película que envolve os bagos das uvas, no engaço e na vinha. São estes organismos, a sua seleção e mais alguns cuidados já aprendidos e passados de geração em geração, outros mais modernos e inovadores que permitem produzir os mais variados vinhos.

De que forma é que as leveduras intervêm no processo e no produto final?
Como qualquer organismo vivo, alimenta-se, neste caso do açúcar presente no sumo das uvas (mosto) e no final do processo obtém-se álcool e o dióxido de carbono (um gás que libertamos ao expirar). Após o processo de esmagamento observa-se a formação de bolhas à superfície, sinal de que a próxima etapa teve início.

A transformação do néctar de uva em vinho acontece devido a um processo de fermentação. Dependendo do tipo de vinhos são necessárias duas fermentações, a primeira, comum a todos os vinhos, alcoólica e a segunda maloláctica, mais usada em vinhos europeus. O processo de fermentação e o controlo de alguns fatores são decisivos para obter o melhor produto. Antes de se iniciar este processo é comum adicionar anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.

Porque é que se adiciona o dióxido de enxofre?
Este composto químico é utilizado desde há muito tempo, sobretudo pela sua função desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto (sumo de uva obtido pelo processo de esmagamento e desengace) antes da sua fermentação, com os seguintes objetivos:
- proteger o mosto do contato com o ar, pela sua ação antioxidante;
- inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como as que não produzem álcool,        selecionando deste modo a flora microbiana;
- facilitar a dissolução da cor da casca das uvas, permitindo obter vinhos mais coloridos;
- ativar a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, em baixas concentrações favorece a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.

Que outros fatores podem ser determinantes na etapa de fermentação?
Alguns parâmetros físicos como a temperatura devem ser minuciosamente controlados para se garantir o resultado pretendido. O valor ideal de temperatura para produzir a maior parte dos vinhos ronda os 25ºC. Durante a fermentação alcoólica este controlo é necessário para que as leveduras se multipliquem e se possa extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitindo também que produtos secundários desejados se formem. Alguns destes compostos são a glicerina, os ácidos succínico, acético e láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.

Na fermentação alcoólica é consumido todo o dióxido de enxofre (SO2) presente enquanto se liberta dióxido de carbono (CO2), e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.

De que forma a temperatura influencia o tipo de vinho obtido?
As fermentações que ocorrem a 20ºC são mais demoradas, o vinho resultante é mais perfumado, com menos corpo e mais pobre em cor do que teria se, a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a temperatura é superior a 32ºC graus, as bactérias desenvolvem-se mais, enquanto a atividade das leveduras pode baixar; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.

Porque se usa uma segunda fermentação?
Esta segunda etapa fermentativa consiste na transformação do ácido málico produzido na primeira fermentação em ácido láctico. Isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um caráter mais ácido, um diácido que se transforma em monoácido e dióxido de carbono que se liberta.

 

Como podemos observar, produzir um bom vinho não é uma questão de sorte ou meras combinações entre castas de uvas, solo, clima e etc. Há muita ciência no processo. Boa degustação.

 

NA ALMA DO VINHO - V

- Pinot Noir

Produz vinhos de aromas marcantes, além de grandes espumantes. De cultivo difícil, exige clima frio, terreno adequado e baixo rendimento, Quando jovem, tem aroma de frutas vermelhas. Madura, lembra caça, couro,tufas negras e sous bois (folhas em decomposição na terra úmida).

 

- Syrah/Shiraz

Na França é chamada de syrah e origina vinhos potentes no Vale do Rhône. Na Austrália, é a shiraz e compõe os célebres tintos produzidos na região de Barossa e nos Vales Hunter McLaren. Os aromas evocam frutas escuras (ameixa, amora) com toques de especiarias, violeta e defumados.

 

-Tannat

Muito difundida no Uruguai, é uma uva rica em taninos (o que explica seu nome). Para que se obtenha uma bebida fina e elegante é importante que o vinho passe um período em barris de madeira. Seu aroma lembra frutas vermelhas maduras, especiarias, com toques de couro e torrefação. É comum aparecer em corte (misturada) com outras uvas tintas.

 

- Tempranillo

Principal cepa dos vinhos elaborados nas regiões de Rioja e Ribera del Duero, que produzem respectivamente, os míticos Marqués de Riscal e Veja Sicília. Além da Espanha, é cultivada em Portugal e na Argentina. Seu vinho tem cor intensa, com aromas e sabores de especiarias e frutas vermelhas (framboesa e morango).

 

Estas são as principais uvas (brancas e tintas), citadas na série "a alma do vinho". Boa degustação.

 

 

PARA CADA TIPO DE VINHO, UM FORMATO DE TAÇA

O vinho pode ser considerado sinônimo de glamour e requinte. Alguns chegam a custar fortunas, e cada tipo pede uma taça diferente. Mas não é só pelo "status" que isso ocorre. Muitos não sabem, mas o papel chave da taça de vinho é realçar algumas características da bebida.

Durante séculos, os elementos básicos do design das taças não tiveram mudança alguma. Há algumas décadas, podíamos ver em pinturas seculares cálices iguais aos que usávamos. Mas nos últimos tempos, alguns estudos científicos guiaram mudanças substanciais nas taças de vinho.

O austríaco Claus Josef Riedel teve papel fundamental nessas mudanças. Em 1950, ele descobriu que o volume, a forma, o diâmetro, o acabamento e a espessura do vidro eram determinantes para guiar o "caminho" dos aromas até o nariz e precisar os toques do vinho no paladar.

De fato, se considerarmos o mapa da posição das papilas gustativas, percebemos que cada região é responsável por um sabor. O doce na ponta, o salgado dos lados, e amargo na parte de trás.

 

Por conta disso, direcionar o vinho à região onde será melhor saboreado é essencial. Georg Riedel, filho e sucessor de Claus, afirmou que certa vez promoveu uma degustação na qual determinado vinho era servido na taça apropriada. Nela foram apreciados o aroma, flavor e sabor. Depois, colocando este mesmo vinho num outro recipiente, a bebida foi classificada como de baixa qualidade ou até mesmo de varietal distinta.

Existem muitos modelos no mercado, mas é importante observar fatores primordiais, como: a transparência do cristal para uma apreciação perfeita da cor; hastes longas para poder segurar o copo sem ter de tocar o bojo, e assim, não alterar a temperatura da bebida; por fim, ter o bojo mais aberto já que este ressalta os aromas.

O tamanho da taça também deve ser levado em conta na hora de adquiri-la, já que deve ter espaço suficiente para poder rodar a bebida sem derramá-la. Já a taça de espumante tem o formato mais longo para que o apreciador veja suas bolhas, tenha mais prazer ao degustar e, também, sinta melhor seus aromas.

A taça “Bordeaux” apresenta características que favorecem as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Bainada e Tannat, já que por ser um copo mais alto, de borda estreita e volume grande, é usado para os tintos ricos em taninos. Já o amplo formato de balão de “Bourgogne” faz com que o buquê se libere de maneira mais fácil, o que a torna ideal para vinhos à base de Pinot Noir, Nebbiolo, Barbera e Amarone.

Outros tipos de taça, como a denominada “Porto” é perfeita para doses menores e vinhos mais doces, como o do Porto, Marsala e Banyuls, por ter um bojo levemente mais estreito e menor. Parecida com ela, a considerada “curinga” deve ter vidro transparente, haste longa e bojo médio, já que se estiver neste padrão irá ressaltar e evidenciar as melhores características da bebida. Já a taça “Flûte” é ideal para os espumantes, pois quanto maior o bojo mais realçará os aromas.

Abaixo veja a taça certa para cada tipo de vinho:

 

No livro de Karen MacNeil, intitulado como “A Bíblia do Vinho”, a autora frisa que, de fato, tomar a bebida em um copo próprio faz toda a diferença. Ela orienta comprar apenas copos para vinhos que você possa se permitir quebrar. Ou seja, não é necessário adquirir taças caríssimas, já que terá receio de usá-las por medo de quebrá-las. Karen também sugere que compre taças que possam ser usadas tanto com tintos como para brancos. Para a autora é uma tolice dizer que os vinhos brancos devem ser servidos em copos menores, já que uma boa taça deve ser bem desenhada e ter bojo generoso igualmente para oferecer espaço para os sabores evoluírem.

Não é nescessário que se tenha as inumeras taças que existem no mercado, Porém para um bom apreciador, indico quatro tipos de taças mais utilizadas que lhe permitirão apreciar uma variedade de vinhos. São estas:

 

 Boa degustação.

A ALMA DO VINHO - IV

Continuando com as uvas tintas:

 

- Malbec

Adaptou-se muito bem na argentina, tornando-se a principal variedade do país. Revela taninos finos, aromas florais, frutas vermelhas, baunilha e especiarias. Também é cultivada no sudoeste da França, onde é conhecida como Côt Rouge.

 

- Merlot

Originária da região de Bordeuax, é a principal uva na elaboração do mítico Château Petrus. Por muito tempo a merlot foi usada para atenuar a dureza dos taninos da cabernet sauvignon. Atualmente ela já faz uma carreira solo muito bem-sucedida e é apontada como a uva de melhor integração com as condições climáticas do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha.

 

- Nebbiolo 

O nome é uma corruptela de nebbia, que significa neblina em italiano, fenômeno comum na região do Piemonte, onde esta uva atinge sua expressão máxima. Resulta em vinhos clássicos, como Barolo e Barbaresco. De casca muito espessa, gera uma bebida escura, tânica e com muita acidez. Os aromas lembram alcatrão, violeta e torrefação.

 

- Sangiovese

Atinge sua melhor expressão na Toscana italiana e origina alguns vinhos clássicos, como os Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e o Brunello di Montalcino (elaborado com a uva brunello, um clone da sangiovese). Em vinhos jovens, os aromas lembram torta doce assada. Já nos maduros, há notas de café, chá e doce de laranja.

 

Boa degustação.

MEIA GARRAFA

Ontem no jantar, apreciei este cabernet sauvignon Santa Helena, garrafa de 375 ml. É sempre bom tomar água mineral gasosa, alternando com o vinho. A água com gás lava as papilas gustativas, fazendo com que se mantenha apurada a sensibilidade ao sabor. Detalhe, esta taça não é ideal para vinho, mas como não se tratava de nenhum restaurante de luxo e nem especializado em vinhos finos, vamos desconsiderar o lapso.

 

Boa degustação.

 

ENÓLOGO, ENÓFILO E SOMMELIER. SAIBA A DIFERENÇA

O enólogo é formado na faculdade de enologia (a ciência que estuda os vinhos), é o técnico especialista em técnicas de vinificação e produção de vinhos. Normalmente trabalha na vinícola. Ele acompanha o desenvolvimento da videira, sua colheita, a fermentação do vinho, seu envelhecimento e seu envasamento.

O enófilo é um estudioso do vinho (ou amante). Aprecia e valoriza bebida, ou ainda, se dedica profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos. É o crítico da bebida, o degustador. Enófilo é diferente de enólogo, devido ao fato do enólogo ser um graduado que cuida da produção de vinhos exclusivamente.

O sommelier é um conhecedor do vinho. É ele que pode auxiliar num restaurante, por exemplo, a escolha de um rótulo para acompanhar determinado prato.

Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento, venda, etc. Existem pouquíssimas faculdades de Enologia, estando as principais na França. Na América do Sul, segundo alguns, as melhores localizam-se em Mendoza, Argentina e Bento Gonçalves, Brasil .

A Enologia é uma ciência moderna que reúne os conhecimentos em diversas áreas, para se estudar os fenômenos relativos ao vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem  matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.

Assim, o enólogo é o profissional graduado que cuida de todo o processo de vinificação (processo em que a uva se transforma em vinho), é também o responsável por decidir quando o produto será vendido.

O sommelier já aparecia operando entre os assírios e babilônios, e também na época das primeiras dinastias faraônicas. Na civilização grega, esse personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" - vamos encontrá-lo justamente nos "simpósios", com a função específica de administrar o serviço e escolher os jarros e taças para o vinho.

Na época da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivíduo operando durante os "prandii" (banquetes, refeições), com o nome de "Rex bibendi". Nos séculos seguintes, principalmente na época do Renascimento, todos os nobres tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro".

Já em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e em sua atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus cuidados.

Seguem-se notícias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria - "maitre", "chef de cuisine" - sempre utilizada na língua original.. Assim também nasceu a expressão "Sommelier".

Espero ter esclarecido de forma simples, a diferença entre os títulos. Boa degustação.